モンブランフジヤ

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2018.07.03

ダックワーズ

自分なりの表現をしたいから。型からオリジナル!

モンブランフジヤのダックワーズ

原料がシンプルなお菓子、ダックワーズでお届けしたいのは、古典的なお菓子でありながら、オリジナリティのある食感と味わいでした。

 

例えると、お煎餅ではなく最中のような食感。外はカリッと、中はしっとり。

 

その食感を出すために、厚みを1ミリ単位で試し、既製品にはない1.6センチの型をオリジナルでつくりました。

 

この型をつくるのに、1度目はアルミ製で試作。7㎏ほどの重量でしたが、焼いた後の「抜け」がいまひとつ。そこで次はステンレス製にしてみると、重さがなんと20㎏!持ち上げる時に重すぎて、また抜けがいまひとつ!!

 

3度目は、表面を1枚の薄いステンレスにし、それに1.6センチの厚みのセルクルをくっつけました。これによって、ようやく、厚み、強度、軽量化を実現した型ができました。

 

ダックワーズ型

 

この型にしぼりだす生地は、原料が卵白、砂糖、粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉のみ。シンプルな配合でつくる生地は、食感を良くするため、手と同じ感覚で泡立てができるドイツ製のミキサーで、きめ細かく、かつ立てすぎないように見極めていきます。

 

また生地がだれてしまわぬよう、アーモンドパウダーにもこだわって、すりつぶすようにつくられたものではなく、カッティングして油脂が出ないように、「切る」感じで作られ、細かいメッシュを通したアーモンドパウダーを使用しています。

 

型に絞った生地に、粉糖を振っていきます。1回目は30㎝の高さから、全体を覆うようにたっぷりと振り、皮膜をつくります。型10枚分にかけ終わったら2回目を。今度は60㎝の高さから最初より少なめにして、ペルル(真珠)という砂糖の結晶をつくります。

 

粉糖は振りすぎても砂糖同士がつながってしまい、少なすぎても割れてしまうため、振る道具にも一工夫して、「ちょうどいい感覚」で仕上げます。

 

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最後に焼きあげです。

 

粉糖を振り終わり、完全に溶け切るか溶けきらないかの間でオーブンに入れます。

 

溶けきってしまうと焦げた表面になり、溶けないうちだと、粉糖が上に残ってしまいます。
表面のペルル(真珠)を出すため、そのタイミングを見極めます。

 

鉄板には無数の穴が空いており、下面がきれいにきつね色に入るよう、また生地が焼成中浮きすぎないようにしています。

 

モンブランフジヤ-ダックワーズ

 

焼き上がったら網に移し、一枚一枚ハサミを入れていきます。

これは、高温で焼くため、粉糖が溶けて生地の周りに飴状になるので、それを取り除き、きれいに仕上げるためです。そしてキャラメルクリームをサンドし、できあがりです。

 

モンブランフジヤ-ダックワーズ

 

何度見てもこのペルルがきれいに焼き上がる瞬間は、身震いする感動があります。

美しさは、食感や味の良さもあらわすもの。召し上がる際には、味わいと共に、見た目の美しさも楽しんでいただけたらと思います。
 
  

ダックワーズ 5・15・20個入

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