2018.07.03
ブルーベリーパイ
あきらめず、やってみる。驚きの高温で焼く！
東京で修行当時、食べて衝撃を受けた帝国ホテルのブルーベリーパイ。かために炊き上げたジャムを入れて、焼き上げてありました。
その時に、なんとなく感じた違い。まろやかで、ほんのりシナモンの香りがして。見ると、原材料の表示に生クリーム、シナモンとありました。シナモンは個人的には苦手なのだけれど、果物によってはブルーベリーの香り、味を引き出すのだと驚きました。
修行から帰り、2000年頃にブルーベリーパイの試作を始めました。自分なりのブルーベリーパイをつくってみたい。その頃はまだ、日本でブルーベリーが採れることも知りませんでした。
缶詰のブルーベリーを使って、ジャムを試作。帝国ホテルのような味に近づき、パイもうまく焼けましたが、どうも納得がいかず。それは、オリジナルをつくるからには、帝国ホテルを越えるものをつくりたいという欲望がムクムク湧いてきたからなのです。
まずはジャムのかたさの見直し。目指したのは、ソースくらいのやわらかい状態。
パイはサクッと、中身はジューシーなブルーベリーパイにしたいと考えたからです。
ジャムの味とかたさを試作し、スポンジも入れ込んで吸わせる方法をとって、18cmのパイ皿で焼き上げました。パイからソースがあふれるのではないか？と思ったけれど、うまく焼けて嬉しかった！
そして小さいサイズのブルーベリーパイも、楕円形の型を使って焼こうと試作を始めました。ホールと同じように仕込み、通常の温度帯で200度ほど、30～40分くらいで焼けるかなぁと。ところが、、、思わぬ問題が起こったのです。
時間が来てオーブンを開けてみると、中身が全てあふれ出て大爆発していました。ここから色々焼き方を変えてみました。型ごと凍らせたまま焼いてみたり。途中まではなんとか焼けるけれど、どうしても中身が飛び出て爆発してしまいます。
考えました。中身は全て火が通っているのだから、パイだけを高温で焼いてみよう！
徐々に温度を上げて行きました。250度、280度、300度。。時間も短くしていきましたが、パイを焼き切るまでに、やはり中身が飛び出てしまう。
うーん。380度まで上げました。温度が上がるまで相当時間がかかります。パチ、パチっとオーブン内で音がなる。
焼き時間は4分半に設定し、タイマーが鳴ったと同時にオーブンから出します。鉄板も煙が立ちのぼり、軍手二枚では、とろけてしまうほどの状態。
見てみると、焦げてる底があるものの、みごと爆発せず焼きあがったのです。身震いするほどの感動。パイが焼けてる！
2年ほどの歳月がかかってしまいました。
高温で焼き切る。これが「みなまたちーず」の焼きあげの発想の前身でした。
ブルーベリーパイの試作、実験は今の当店の焼成の基盤になっています。
あきらめなければ、思った通りに焼き上がらないものはないんだと。
今も焼き方を改良し、温度帯や、短時間で焼くと底の部分が柔らかくなるのが早いので、高温で焼いて、一度冷やし、中温で焼くという「二度焼き」の方法をとっています。
中身のブルーベリーも、缶詰を使った試作から始まりましたが、近隣でとれたもので販売をスタートし、現在はすべて農薬を使わない栽培で、水俣産のものを中心に使っています。
「やってみる。」
お菓子やものづくりは、そこが大事なような気がします。人生にも通じるところがありますね。
