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2018.09.02

マロンパイ

熊本県産栗マロンパイの軌跡。栗・パイ生地・焼成編の三部作です。

マロンパイ

1.栗編

 

マロンパイも20年前は大きな銅鍋で、

 

鬼皮を剥いて、渋皮を傷つけないようコトコト渋皮煮を炊いてました。

 

仕込み量も多くなって来ると、安定した渋皮煮を炊くのも難しく、皮が硬くなったり試行錯誤の繰り返しでした。

 

自分達で炊くのも限界を迎え、委託先を探していたところ、

 

数年前、みつば薬局の永里さんを通じて、栗や筍の加工所を紹介してもらいました。

 

缶詰の渋皮栗について調べてみると、

 

韓国などで採れた栗を日本で加工すると、日本産や熊本県産などと謳ってあり、

 

炊く砂糖もたまたまみて舐めてみたのですが、科学的に作られた安価な砂糖、

 

これって砂糖なのかな??という感じでした。

 

なかなか熊本県産の栗を探す事は難しく、原料も何を使っているか分からない。

 

だから手を出す事が出来ませんでした。

 

紹介してもらった加工場は、

 

生栗を熊本県球磨郡の山江から主に仕入れています。

 

機械と人の手で品質をチェックして、

 

砂糖と水。材料はそれだけを使用し、

 

大きな圧力鍋で炊き上げて缶詰や瓶詰めにして、デパートなどで高価に取引されています。

 

ただ、気になったのが糖度と栗の硬さ。

 

工場長に長めに炊けないか相談したら、

 

それは出来ないと一蹴。

 

糖度は出来るとしても、炊く時間は延ばせない。

 

爆発して栗そのものの形を残せない。

 

炊き方を巡り熱くやり取りをしました。

 

炊いて失敗した分も当店が全て買い取るという条件で、一回だけチャレンジしてもらえる事になりました。

 

通常の時間より10分長く。炊く。

 

五分過ぎ、そして10分。

 

恐る恐る釜を開けてみるとそのままの形が保たれてる。

 

こんなの有り得ない…。

 

常識も疑ってみると良い結果になる事もあります。

 

糖度は通常45度~47度のところ、42度にしてもらいました。

 

それを再度バニラのシロップで炊くことにより、さらに糖度を落とし、

 

さくらんぼのブランデーでマリネして一週間漬け込みます。

 

焼いて食べると、ほのかにワインのような味がします。

 

2017年から更に良くなった渋皮煮です。

 

毎年、微妙にレシピも製法も変わっていきます。

 

まずは名前の通り“栗”から。本物の“県産栗”それは加工場所も。

 

嘘偽りない素材をお届けします。

 
 
栗
 
 

2.パイ生地編

 

レシピ的に言えば粉に対してバターが80%入ります。

 

折パイなので、粉と水で作った生地にバターを包み込んで折っていきます。生地の方にもバターが入ります。なので80%超えます。

 

かなりバターの有分量は多くなります。

 

バターが多くなると作業がとてもしづらくなります。

 

冷蔵庫で冷やすと固くて包みにくく、外に出して常温に置くと柔らかくなってベタベタします。

 

配合をリッチに。は、良いのですが、良い状態を保ちながらの作業は困難を極めます。

 

全ては“タイミング”なんですね。リズムというか。

 

パイ生地に入れるバターを、以前は溶かして入れていたのですが、現在ポマード状にして入れています。

 

微妙な違いですが、粉の馴染みが違うような気がします。

 

それを更にグルテンを出し切って、完全に“腰を抜き”ます。

 

これも前は混ざり切る前に止めてました。

 

どっちかだと思います。

 

腰を出す前に止めるか、出し切って止めるか。

 

出し切った方がパイの伸びが良く“サクッ”と歯切れがいいように思います。

 

そして折っていく作業。

 

バターをはみ出さず、折り込んでいきます。

 

三つ折り二回、四つ折り4回。

 

3・4・3・4です。

 

破れてはみ出ると、焼いた時にバターの油が溢れ出て、風味も食感もとても悪くなります。

 

今は専門店でもパイを折る所は数えるほどになっています。

 

何故折るのか?

 

それはこのレシピは機械で折れないからです。

 

こんなにもバターが入るパイは、

 

室温や状態に応じて冷やす時間も休ませる時間も、人の手で調整しなければなりません。

 

全ては、納得いく味や食感を出すために。

 

折るから良いとか、折らないからこだわりが無いとかを言ってるわけではありません。

 

“職人”ですから、自分自身が納得しなければ、売れても作業しやすくても意味が無いのです。

 

最近は既製品のパイも美味しいです。

 

フジヤは香料も添加物も入らないシンプルな配合のパイです。

 

現代の機械、AIでは作れないパイだと思います。

 

人の感情や気持ちも入り込んだ“意地”のパイ。

 

仕入れたパイで包むマロンパイやパイシリーズを出すようになれば、速やかにお店を閉じる。

 

そんな覚悟で職人たちはパイ折り続けていきます。

 

どんなに便利になっても、

 

どんなに機械化されても、

 

人の手によってでしか出来ないパイを作り続けます。

 

モンブランフジヤの“気持ち”がこのパイに全て詰まってるような気がします。

 
 

パイ生地

 
 

3.焼成編

 

一番最初に焼いた時は、小さいセルクルを使って焼きました。

 

ズングリムックリなマロンパイでした。

 

その後、写真に写ってるような型でステンレスカップ、

 

その次は同じ形状のプラスチック製の容器、

 

そして現在、シリコン型の底に穴の空いた型で焼いています。

 
マロンパイ焼き型
 

火通りやバターの油の“出具合”で改良を重ね、

 

今の型は5代目の焼き方になります。

 

以前は焼き上がり後にパイが冷めてから、型から抜いていましたが、

 

焼いた後パイにバターの油が回り、

 

その匂いがとても気になっていました。

 

酸化したような。

 

そこで、焼成中もバターの油が抜けるように、型の底に穴を空けました。

 

焼き上がったらすぐに紙の上に乗せて、油分を吸い取らせるようにしました。

 

余分な油を抜き取ります。

 

焼成中も、途中で水を吹きかけ「水蒸気で焼く」作業を、3回繰り返します。

 

フランスパンの技法を用いて。外はパリッと、中はしっとり。

 

フランスパンはそんな焼成方法を取っていて、スチームで焼き上げています。

 

その発想を取り入れ、パイはよりサクッと上がるようになりました。

 

よく、焼き立てが美味しいとされてますが、

 

マロンパイ、パイ全般(フジヤに限って)は

 

“冷めたて”が一番美味しいと思ってます。

 
 

マロンパイ

 
 

まだまだ道の途中。

 

より美味しく。

 

そんなパイの、

 

マロンパイの道は続きます。

 

これからもより良くな姿勢を大事に、気持ちを込めて作っていきます。

 
 
 
 マロンパイ 6・12・20個入り 【熊本県産栗使用】【期間限定】

マロンパイ

2018.09.02

マロンパイ

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